Wie die Kraft in den Käse kommt
Auf den Alpweiden und Ställen im Saanenland grasen rassenreine Simmeltaler Milchkühe – alleine in Gstaad und Umgebung über 3000. Sie fressen frisches, saftiges Gras oder, in der kalten Jahreszeit, das Heu des vergangenen Sommers. Morgens und abends werden die Kühe gemolken und geben, je nachdem, wie viel Gras auf der Weide zur Verfügung steht, zwischen 20 und 40 Liter Milch.
Diese Milch wird einmal täglich – im Saanenland traditionellerweise von den Frauen – zu Käse verarbeitet; im Sommer direkt auf der Alp. Dazu wird die Milch in einem kupfernen Käsekessel auf 32°C erwärmt. Die Käserin rührt das Protein Lab, ein Ferment aus dem Kälbermagen, und Milchsäurebakterien in die Milch, damit sie langsam fest wird. Zusatz- oder Konservierungsmittel werden nicht verwendet.
Nach etwa einer halben Stunde prüft die Käserin, ob die Milch zum „Schluck“ (Gallerte) geworden ist – also etwa so fest wie ein Pudding. Mit der Käseharfe schneidet sie die Gallerte nun sorgfältig in kleine Körner. An den Bruchstellen tritt gelblich schimmernde, wässerige Molke (auch Sirte genannt) aus, und die Masse – der körnige Käsebruch – wird immer fester. Je kleiner der Käsebruch geschnitten ist, desto mehr Molke setzt sich ab. Für Weichkäse wird der Käsebruch in relativ grobe Brocken unterteilt, für Hartkäse muss er ganz klein geschnitten werden.
Der Käsebruch wird 60 bis 90 Minuten lang gerührt und dabei auf etwa 50 bis 60 Grad Celsius erwärmt. Es tritt mehr und mehr Molke aus den Käsekörnern aus. Der Käsebruch wird fest und setzt sich auf dem Grund ab. Wenn die Masse schön geschmeidig ist, wäscht die Käserin den Käsebruch und erwärmt ihn wieder, um den Prozess der Säuerung zu beenden.
Die Reifungszeit der verschiedenen Käse ist sehr unterschiedlich – Saanen Alpkäse bildet während einer einjährigen Lagerung sein herrlich-volles Aroma aus und kann dann als Schnittkäse genossen werden. Lässt man den Käse ein weiteres Jahr reifen, wird aus ihm der berühmte, würzige Saanen Hobelkäse.
